| ·[白灼]烹法有讲究 2006年3月23日 |
| 粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技... |
| ·“爆”的方法 2006年3月23日 |
| 爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是... |
| ·“羹”的制作 2006年3月23日 |
| 羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁... |
| ·“酱”制食品的方法 2006年3月23日 |
| 酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食... |
| ·“椒麻味”调料制法 2006年3月23日 |
| 用盐、葱花、花椒（舂碎）、辣椒油、酱油制成调味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太咸。... |
| ·“老姜”可变“嫩姜” 2006年3月23日 |
| 在吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时，如果盘中放一些嫩姜丝，会特别好吃。在嫩姜季节时，吃嫩姜丝很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使那样，也... |
| ·“南卤北酱”之说 2006年3月23日 |
| 酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红... |
| ·百变牛奶食谱 2006年3月23日 |
| 姜汁炖奶：材料：[1人分量]鲜奶120毫升、鸡蛋2只、白砂糖适量、姜汁1茶匙。做法：1、打开鸡蛋，沥出蛋清。2、把蛋白和砂糖... |
| ·百年好合汤 2006年3月23日 |
| 百年好合汤是一道易做味美、有益健康的佳肴，常食健身美颜，亦可在喜庆筵席上做点缀，取其喜庆祝福之意。 备好水发银耳、莲子（去芯），百合洗净，加凉... |
| ·百页如何变软或变硬 2006年3月23日 |
| 我们在做百页菜时，常常先用开水泡一下，使之软和一些。但倘若它还不够软和怎么呢？最简便的办法就是在泡百页的水中加些碱。但这碱只能是微量的，量一多不仅严重破坏营养... |
| ·板栗巧去皮 2006年3月23日 |
| 将板栗用塑料袋装好，放入冰箱冷冻室。冷冻3天后取出解冻，1小时后用菜刀切开（只1刀），那附着在板栗上的毛皮轻轻一撕就脱落了。... |
| ·板栗新“煮”意 2006年3月23日 |
| 时下，菜市场卖板栗的摊档已一天比一天兴旺。带壳的、壳已破口的、剥去硬壳的，应有尽有。板栗不仅甘美适口，还有养胃健脾，补肾强筋，活血止血的功效，... |
| ·拌饺子馅的学问 2006年3月23日 |
| 包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营... |
| ·拌凉菜时醋放多了怎么办？ 2006年3月23日 |
| 拌凉菜时若醋放多了，可将皮蛋一只捣烂拌入。... |
| ·包饺子不出汤 2006年3月23日 |
| 用适量的葱末、姜末、味精、盐、花生油（色拉油也可）放进盆里，顺时针方向搅拌肉馅；将肉馅搅黏糊了，再将剁碎的菜馅倒入盆内和肉馅顺时针搅拌。这样包出的饺子准保不出... |
| ·剥虾最好先急冻 2006年3月23日 |
| 剥取虾肉，想完整美观，不会因为粘壳而令虾肉撕破碎，最好放入雪柜的冰格内急冻约2小时，使虾肉收缩，才取出剥壳，这样虾肉便离壳，不会粘壳的。至于... |
| ·薄切肉卫生又美味 2006年3月23日 |
| 肉如果无法烧透，不能杀死存在肉块里的寄生虫，是相当不卫生的。所以，如果肉块较厚，请开中火，由外往内烧，烧得愈熟愈好。但肉还是以薄切最为美味。... |
| ·“石榴鸡”做法 2006年3月23日 |
| 原料：鸡肉、虾肉各2两（约80克），冬菇2朵，笋1两（约40克），马蹄2粒，姜2片，芹菜（小）1棵。蛋皮料：蛋白4只，粟粉1茶匙，水4汤匙。腌... |
| ·“酸甜果肉”做法 2006年3月23日 |
| 原料：腐皮1/2张，碎猪肉4两（约160克），芋头4两（约160克，刨碎），马蹄4粒（切碎），姜2片（切碎），葱2条（切碎），细棉绳1条，青瓜1只（小），油1... |
| ·“熏”鱼的方法 2006年3月23日 |
| 油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收... |
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